ï»?!DOCTYPE HTML> 酶在面包加工中的应用-公司新闻-德州建新食品有限公司
<bdo id="h2thb"></bdo>

<wbr id="h2thb"></wbr>
  • <u id="h2thb"></u>

      <bdo id="h2thb"></bdo>

      在线客服

      您好åQŒæ¬¢˜qŽèŽ…临å¯d州徏新食品,‹Æ¢è¿Žå’¨è¯¢...

      陈总: 点击˜q™é‡Œ¾l™æˆ‘发消æ?
                                            title=
      正在加蝲

      触屏版二¾l´ç 

      您好åQŒæ¬¢˜qŽè®¿é—®å¯d州徏新食品有限公å?/span>
      公司热线åQ?/span> 13853451499
      联系我们
      公司热线åQ?span class="fs18">0534-2346998
      联系人:
      陈æ€? 13853451499
      联系QQåQ?/div>
      ç”?话:
      0534-2346998
      ä¼?真:
      0534-2346998
      é‚?½Ž±ï¼š
      1525485689@qq.com
      åœ?址åQ?/div>
      å±×ƒ¸œçœå¯d州市德城区科‹¹·åŒ—ä¾?6å?/div>
      公司新闻
        酶在面包加工中的应用

        酶是å…ähœ‰ç”Ÿç‰©å‚¬åŒ–能力的蛋白质åQŒæ˜¯ä¸€¿Uçº¯å¤©ç„¶çš„生物制品,健康、安全。酶制剂在面包工业上的应用由来已久,酶对面团的åŞ成及面包品质有重要作用,òq¶èƒ½å½±å“æ·€¾_‰å’Œè›‹ç™½è´¨ä¹‹é—´çš„物理及化学变化。它可以改变面粉原料品质åQ›æ”¹å–„面团操作性,提高产品得率åQ›å¢žåŠ é¢åŒ…体¿U¯åŠæŸ”èÊY度,廉™•¿ä¿å­˜æœŸé™åQ›å‡ž®‘äh工添加剂用量。因此,酶在面包的加工中èµïL€­‘Šæ¥­‘Šé‡è¦çš„作用ã€?/p>

        一、酶寚w¢åŒ…加工及品质的媄å“?/p>

        不同的酶在面包加工中的作用机理不同,所èµïLš„作用也不ž®½ç›¸åŒï¼Œä¸»è¦æœ‰ä»¥ä¸‹å‡ æ–šw¢ã€?/p>

        1、酶寚w¢åŒ…面团的影响

        1åQ‰é…¶å¯šw¢å›¢æµå˜å­¦ç‰ÒŽ€§çš„影响

        研究发现酶对面团的流变学ç‰ÒŽ€§åª„响较大,一些酶可弱化面团的‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ï¼Œä¸€äº›é…¶å¯æ”¹å–„面团的‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ã€‚其中添加真菌淀¾_‰é…¶å’Œæœ¨èšç³–é…Óž¼Œå¯å¼±åŒ–面团强度和拉äŽ×强度åQŒå¼±åŒ–面团的‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ã€‚添加戊聚糖酉™¢å›¢åšg伸性可得到改善åQŒè€Œå¸æ°´çŽ‡ã€åŞ成时间和½E›_®šæ—‰™—´ä¸‹é™åQ›æ·»åŠ?0 mg/kg的戊聚糖é…Óž¼Œå…¶å¯¹é¢åŒ…专用¾_‰çš„拉äŽ×性能无明昑֪„响,对粉质性能有一定的破坏作用åQŒå› æ­¤å…¶ä¸é€‚宜作äؓ面包专用¾_‰çš„æ·ÕdŠ å‰‚ã€?/p>

        而添加葡萄糖氧化酶、谷氨酰èƒø™{氨酶和脂肪酶åQŒå¯æ”¹å–„拉äŽ×强度åQŒå¢žåŠ é¢å›¢ç­‹æ€§ï¼Œä¸åŒ½E‹åº¦åœ°æ”¹å–„面团的‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ï¼›è‘¡è„¾p–氧化酶可增大小麦粉的吸水率、åŞ成时间和½E›_®šæ—‰™—´ã€é™ä½Žå¼±åŒ–度åQŒæ‹‰ä¼”R˜»åŠ›å’Œæ‹‰äŽ×面积都会增大åQŒæé«˜äº†é¢å›¢çš„抗拉阻力;葡萄¾p–氧化酶的添加量不是­‘Šå¤§­‘Šå¥½åQŒåº”æ ÒŽ®å…·ä½“情况而定åQŒæ·»åŠ é‡ä¸?0 mg/kg旉™¢å›¢çš„½E›_®šæ—‰™—´è¾‘Öˆ°æœ€å¤§ï¼Œòq¶ä¸”弱化度最低ã€?/p>

        2åQ‰é…¶å¯šw¢å›¢å‘é…‰|€§èƒ½çš„媄å“?/p>

        ‚Î一淀¾_‰é…¶èƒ½å¤ŸåŠ å¿«é¢å›¢å‘酵速度åQŒç¾ƒçŸ­å‘é…‰|—¶é—ß_¼Œæé«˜å…¥ç‚‰æ€¥èƒ€æ€§ï¼Œæ”¹å–„面包内部¾l„织¾l“æž„åQŒå¢žå¤§é¢åŒ…比宏V€?/p>

        2、酶寚w¢åŒ…感官品质的影响

        酶的适量加入åQŒå¯ä»¥å¢žå¤§é¢åŒ…体¿U¯ï¼Œæé«˜é¢åŒ…柔èÊY度,改善面包表皮色泽。有研究表明åQŒçœŸèŒæ·€¾_‰é…¶ã€æœ¨èšç³–酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质åQŒå¢žå¤§é¢åŒ…的比容åQŒæ”¹å–„面包的¼‹¬åº¦å’Œå¼¹æ€§ï¼Œè€Œè°·æ°¨é…°èƒø™{氨酶寚w¢åŒ…品质的影响不明显ã€?/p>

        3、酶寚w¢åŒ…保藏老化的媄å“?/p>

        酶的适量加入可以提高面包柔èÊY度、åšg长保存期。有学者认为,脂肪酉™€šè¿‡å‚¬åŒ–甘æÑa三酯水解生成甘æÑa二酯或甘油一酯或甘æÑaåQŒè„‚¾cÖM»Žç”˜æÑa三酯转变成的甘æÑa二酯或单脂通过与淀¾_‰ç»“合åŞ成复合物åQŒä»Žè€Œæœ‰æ•ˆé˜»æ­¢æ·€¾_‰åˆ†å­ä¹‹é—´çš„重结æ™Óž¼Œä½¿å°éº¦ç±»è„‚与面筋蛋白质相互作用加强,形成了更好的面筋¾|‘络åQŒä»Žè€Œåšg¾~“æ·€¾_‰çš„老化åQŒä¿æŒé¢åŒ…心柔èÊYåQŒæœ‰å¼ÒŽ€§ï¼Œèµ·åˆ°ä¿é²œçš„效果;

        而Î׃¸€æ·€¾_‰é…¶åœ¨å‘酵过½E‹ä¸­å¯å°†ç›´é“¾æ·€¾_‰åˆ†è§£ï¼Œä½¿æ·€¾_‰å‡¾l“速度下降åQŒä»Žè€Œä¸€å®šç¨‹åº¦ä¸Šå¯é˜»æ­¢é¢åŒ…的回生åQ›é¢å›¢ä¸­åŠ å…¥çŽ¯ç³Š¾_¾è‘¡è„ç³–åŸø™{¿U»é…¶å¯ä»¥å‡è½»é¢åŒ…在贮藏过½E‹ä¸­çš„硬化,卛_‡¾~“面包的老化˜q‡ç¨‹ã€?/p>

        在面包保藏期间酶制剂复配使用均能延缓面包老化åQŒè¯•éªŒè¡¨æ˜Žï¼Œè°äh°}酰胺转æ°}é…?0 mg/kg、脂肪酶20 mg/kg¾l„合对åšg¾~“面包硬度增加效果最明显åQ›è‘¡è„糖氧化é…?0 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg¾l„合对保持面包弹性能力最显著åQ›è‘¡è„糖氧化é…?0 mg/kg、谷氨酰èƒø™{氨酶30 mg/kg¾l„合对保持面包水分作用最明显ã€?/p>

        4、酶寚w¢åŒ…冷冻面团的影响

        酶的适量æ·ÕdŠ å¯ä»¥å¼±åŒ–冷冻寚w¢å›¢çš„破坏。有研究表明åQŒéšå†·å†»è´®è—æ—‰™—´çš„åšg长,冰晶破坏了面团结构,面团发酵高度有所降低。葡萄糖氧化酶和è°äh°}酰胺转æ°}酶可以抑制冷冻贮藏对面团发酵高度、äñ”气和持气能力的破坏,½E›_®šé¢å›¢‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§çš„变化ã€?/p>

        二、酶在面包加工中的作ç”?/p>

        1、淀¾_‰é…¶

        淀¾_‰é…¶æ ÒŽ®ä½œç”¨æ–¹å¼åˆ†äؓ‚Î一淀¾_‰é…¶å’ŒÎ²ä¸€æ·€¾_‰é…¶ã€‚æ·€¾_‰é…¶åœ¨é¢åŒ…生产中的作用是åQšå°†é¢å›¢å†…的损伤淀¾_‰åˆ†è§£äؓ麦芽¾p–及葡萄¾p–,提供¾l™é…µæ¯å‘酵,加快面团发酵速度åQŒç¾ƒçŸ­å‘é…‰|—¶é—ß_¼›æ·€¾_‰é…¶å¯¹ä¸€éƒ¨åˆ†æ·€¾_‰åˆ†è§£å¯ä»¥ä‹É面团软化、äŽ×展性增加,增大面包体积åQ›æ·€¾_‰é…¶æ”¹å˜æ·€¾_‰æ€§è´¨åQŒä‹É淀¾_‰çš„老化作用较äؓ¾~“æ…¢åQŒé¢åŒ…能够保持柔软的旉™—´æ›´é•¿ã€‚中温Î׃¸€æ·€¾_‰é…¶é€‚宜的添加量ä¸?.5ï½?.5 ml/100 gž®éº¦¾_‰ã€?/p>

        2、木聚糖é…?/p>

        木聚¾p–酶是一¾c»èƒ½å¤Ÿé™è§£æœ¨èšç³–çš„é…¶¾c…R€‚在面包加工˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œæœ¨èš¾p–酶可作用于ž®éº¦¾_‰ä¸­ä¸æº¶æ€§é˜¿æ‹‰ä¼¯æœ¨èš¾p–,使其增容åQŒåƈ降低水不溶性阿拉伯木聚¾p–酶的交联程度,使其溶胀吸收更多水分åQŒä»Žè€Œæ˜¾è‘—增加面包体¿U¯ï¼Œå»¶ç¼“面包的老化。木聚糖酶对面包的各™åҎŒ‡æ ‡éƒ½æœ‰ä¸€å®šçš„改善作用åQŒæ·»åŠ?0 U/100 g木聚¾p–酶旉™¢åŒ…心å¼ÒŽ€§æé«?.024ã€?/p>

        3、谷氨酰èƒø™{氨酶

        è°äh°}酰胺转胺é…?TG)应用于小麦粉中,促ä‹É面筋中£一Lys与γ一谷酰基间的交联,从而加强面½{‹ç½‘¾lœç»“构,起到氧化剂的作用åQŒæ”¹å–„面团的‹¹å˜å­¦æ€§è´¨åQŒåšg长粉质稳定时é—ß_¼Œæ”¹å–„面团的åšg伸性及持水率,增大面筋¾|‘络的持气性ã€?/p>

        4、脂肪酶

        脂肪酶能催化甘æÑa三酯水解生成甘æÑa二酯åQŒç”˜æ²¹ä¸€é…¯æˆ–甘æÑa。它寚w¢å›¢æœ‰å¼ºç­‹ä½œç”¨åQŒèƒ½å¤Ÿæé«˜é¢åŒ…的入炉急胀åQŒå¢žå¤§é¢åŒ…体¿U¯ï¼Œä¸”对面包心有二次增白作用。江南大学研制出一¿Uæ–°åž‹é‡¾l„华栚wœ‰è„‚肪é…Óž¼Œå‘现重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和å¼ÒŽ€§ï¼Œé™ä½Žé¢åŒ…的硬度、黏聚性和咀嚼性口ã€?/p>

        5、葡萄糖氧化é…?/p>

        葡萄¾p–氧化酶能将葡萄¾p–氧化生成葡萄糖酸和˜q‡æ°§åŒ–æ°¢åQŒåŽè€…可氧化面筋蛋白中的巯基

        (一SH)生成二硫é”?一S—S一)åQŒä»Žè€Œå¤§å¤§æ”¹å–„面½{‹çš„¾l„织¾l“构。添加葡萄糖氧化酶后所生成的更强、更å…ähœ‰å¼ÒŽ€§çš„面团有着良好的耐机械搅拌特性和其他操作性能ã€?/p>

        实验证明åQŒæ·»åŠ è‘¡è„糖氧化酶的量äؓ20 mg/kgæ—Óž¼Œé¢åŒ…的各™åҎŒ‡æ ‡åŠæ„Ÿå®˜å“è´¨æœ€å¥½ã€‚æ·»åŠ?0 U/100 g葡萄¾p–氧化酶的面包比容增åŠ?åQ…,高径比提é«?0.6åQ…,同时面包的硬度下é™?8.8 g。在特一¾_‰ä¸­æ·ÕdŠ 20 mgåQkg的葡萄糖氧化酶比较合适ã€?/p>

        6、åµ\基氧化酶

        巯基氧化酶是一¿Ué»‘曲霉发酵所产的é…Óž¼Œé…¶æ´»åŠ›ç¨³å®šï¼Œåº”用于面制品中可以专一作用于面½{‹ä¸­S-H键,使之形成牢固的S—S键,加强面筋蛋白的链接,从而达到强化面½{‹ï¼Œå¢žå¼ºé¢ç­‹½{‹åŠ›çš„作用。证明了æ·ÕdŠ é‡?0 mg/kg的åµ\基氧化酶å¯ÒŽ”¹å–„面团的å¼ÒŽ€§ï¼Œæé«˜é¢å›¢å¼ºåº¦åQŒåšg长稳定时é—ß_¼Œæ”¹è‰¯é¢åŒ…¾U¹ç†¾l“æž„åQŒæé«˜é¢åŒ…体¿U¯ï¼ŒæŠ—面包老化斚w¢éƒ½æœ‰æ˜Žæ˜¾æ•ˆæžœã€?/p>

        7、复合酶

        不同酶对焙烤食品的作用机理不同,因此多种酶复合ä‹É用可起到协同增效作用。有人研½I¶å¾—出复合酶的最佳配方äؓåQšçœŸèŒæ·€¾_‰é…¶15 mg/kg、细菌木聚糖é…?0 mg/kg、脂肪酶16 mg/kg、葡萄糖氧化é…? mg/kgåQ›è‘¡è„糖氧化é…?0 mg/kg、淀¾_‰é…¶3 mg/kg、维生素40 mg/kg、谷朊粉0.5åQ…ã€?/p>

        三、展æœ?/p>

        酶制剂是面包工业中最重要æ·ÕdŠ å‰‚之一åQŒå…·æœ‰å®‰å…¨ã€é«˜æ•ˆã€çº¯å¤©ç„¶ä¸”专一性强、添加量ž®‘、改良效果好的优炏V€‚酶的最ä½Ïx·»åŠ é‡åº”在参考äñ”品说明书和实际试验基¼‹€ä¸Šï¼Œæœ€¾lˆç¡®å®šæœ€ä½Ïx·»åŠ æ°´òq»I¼Œä¸å¯ç›²ç›®æ·ÕdŠ ã€‚酶制剂最好复合ä‹É用,能äñ”生协同增效作用。随着消费者食品安全意识的提高和科技的进步,酶制剂的开发将不断发展åQŒå¯¹é¢åŒ…用酶的研½I¶ä¹Ÿå¿…将逐渐深入òq¶å®žçŽîCñ”业化ã€?/p>


      最æ–îC¿¡æ?/h2>

      Copyright © 2017 德州建新食品有限公司版权所æœ?/span>

      地址åQšå±±ä¸œçœå¾·å·žå¸‚å¯d城区¿U‘æ“v北侧46å?/span> 联系人:陈æ€? 13853451499

      主营产品åQšå¯d州月饼定åˆ?德州面包加工,德州建新食品åŽ?

      ¾|‘站备案åøP¼šé²ICPå¤?7039833å?1

      鲁公¾|‘安å¤?37140202000685å?/a>

      国产成人久久综合一区四季_亚洲国产成人在线免费_亚洲国产在一区二区三区_日韩二区三区免费视频